不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸
优质的固态植物油
从图5-5中大致可以看出，除了花生四烯酸之外，不饱和脂肪酸都不错，但若有人说饱和脂肪酸都不好，吃下肚后会在血管里凝结起来，那我就要抗议了。饱和脂肪酸虽然在室温下为固态，但进入身体以后，由于体温是37℃左右，所以它会自然溶化。动物油的问题在于花生四烯酸，但椰子油和棕榈油并不含花生四烯酸，反而富含有益健康的月桂酸等成分。所以我在这里要替椰子油和棕榈油洗刷冤情，它们俩因为和猪油和牛油一样，室温下呈固态，属于饱和脂肪酸，就被打入冷宫，被贴上不健康的恶名，其实不然。数千年来一直吃椰子油的菲律宾人与印度尼西亚人不但健康，而且心血管疾病的罹患率很低，从这一点来看，就可以知道，椰子油和棕榈油其实是一种优质的固态植物油。
椰子油与棕榈油在室温下呈固态，品质稳定，耐高温烹调，比色拉油、橄榄油和葵花油更适合用来油炸食物。有一点很可惜的是，目前大部分市售的椰子油与棕榈油都被精制或氢化了。
强脑健身的Ω3和Ω6
Ω3脂肪酸在体内容易转换成好前列腺素PGE3，使身体不容易发炎，亚麻仁、鱼类、海豹、母奶和蛇肉，都是含有丰富Ω3的食物。亚麻仁含的是阿尔发亚麻油酸，有些人体内缺乏将它转换成好前列腺素PGE3的酶，所以吃了没有什么效果。
至于富含Ω6的食物有哪些呢？例如，坚果类（核桃和腰果）、种子类（杏仁、松子、葵花子与五谷类）、豆类制品与各种蔬果，都含有丰富的Ω6。有一种叫“马齿苋”的野草，叶片与茎部都含有大量的Ω3，很容易种植，经济实惠，值得大力推广。最近几年，妇女流行吃的月见草油，英文叫做evening primrose oil，月见草是富含Ω6的植物之一，但因月见草的种子很小，油质产量少，所以成本高，要达到同样的效果要多花很大的代价。从经济角度来考量，我并不鼓励吃月见草油，反而建议大家多食用马齿苋，不但符合经济效益，也颇具营养价值。
EPA和DHA可抗过敏
鱼油与海豹油中EPA和DHA的含量非常高，这两种成分对我们的身体健康有很大的好处，除了能降低坏的胆固醇，对过敏现象也有很明显的减缓作用。人体细胞膜的成分有一半以上是脂肪，如果细胞膜的脂肪来自好油的话，它就会很稳定，即使这个人的基因里面注定有过敏的倾向，但也会因为吃到好油使细胞膜呈现稳定的健康状态，即使接触到过敏原，也不会产生过敏的现象。除了鱼油和鱼肝油都是好油外，素食者还可选择亚麻仁油。最近几年，很多人改吃海豹油。海豹油除了EPA和DHA之外，还含有鱼油所没有的DPA与角鲨烯（squalene）。DPA可以使人体免疫力正常化，对改善过敏与自体免疫有明显的效果。角鲨烯是一种天然的抗氧化剂，可使海豹油的保存期限较久，不易变质。
陈博士聊天室三种家中需常备的好油一般家庭的食用油，只要备有两三种就绰绰有余了。第一，烹饪时用橄榄油或椰子油。橄榄油用来凉拌最好不过，若用来炒菜，则尽量加水炒，让温度降下来，勿高过橄榄油的冒烟点（160℃）。橄榄油最好选用最原始的、未精制的第一道压榨的油（unrefined extra virgin olive oil）。如果要更高温的煎或炸，就请用饱和性油脂，如未精制的椰子油或未氢化的棕榈油，在尚未找到理想的饱和油脂之前，可先用未精制的初榨苦茶油来代替。第二，为增加Ω3的摄取量，建议你不妨补充鱼油、海豹油和亚麻仁油。注意如果是鱼油或海豹油，一定要来自无污染的海域或经过检验不含重金属的。素食者则可选用亚麻仁油，也可以买新鲜的亚麻仁，回家打碎拌在饭菜中食用，也可制成薄饼或混在高蛋白饮料中饮用。值得注意的是，这里提到的几种油，是用来补充的，不是用来烹煮食物的。第三，为了特殊口味的需求，可再额外补充一两种好油，例如，用来调味的芝麻油，味道很香，也很健康。基本上，家里有这几种油就足够了，不用再多伤脑筋买什么大豆油、色拉油或一些标榜含有橄榄多酚的色拉油。选对了油，日子?可过得既单纯又健康。
养成低温烹调的习惯
油吃得健不健康，和烹调习惯也有很大的关系。很多人出国以后都不习惯欧美国家的厨具，在美国，瓦斯炉的最高温只是我们的中火而已。其实，中国人喜欢用大火炒炸的习惯应该慢慢改变才好，因为低温烹调才是最合乎健康标准的料理方式。
例如，青菜尽量用烫的，不要用炒的。烫一烫之后，用橄榄油或芝麻油拌一拌，撒点芝麻，加一点酱料，就很营养健康，而且保证好吃。如果非炸不可，如炸油条或炸鸡块，那么请用未精制的椰子油来炸，如果买不到椰子油，勉强可用猪油代替，千万别用大豆油、葵花油和色拉油这些液态的植物油来炸。食品生产者标榜他们的大豆油、橄榄油、葵花油和玉米油可耐高温炒炸，那是因为已经精制的缘故，原则上我不建议使用。薯条、盐酥鸡、臭豆腐和油条，常使用氢化棕榈油来炸，虽然耐高温，但因为含有可怕的反式脂肪酸，所以千万不要碰。
原则上，赫尔斯不鼓励吃油炸食物，若实在克服不了口腹之欲，请务必搭配大量的新鲜蔬果或综合性的抗氧化剂，例如，维生素A、维生素C、维生素E、硫辛酸和OPC等，至少可以减少体内的自由基。这是指氧化的油脂而言，若是氢化的油脂，那就没有解药了。